MEREKAYASA SENYAWA KARBON DALAM BUAH TOMAT

MEREKAYASA SENYAWA KARBON DALAM BUAH TOMAT

Bagi negeri  kita yang panas sepanjang tahun dengan kelembapan tinggi, buah tomat mengalami respirasi yang tinggi, sehingga tanamannya cepat berbuah dan cepat pula masak. Konsekuensinya, kita sulit memperoleh buah tomat yang besar-besar seperti tomat produksi New Zealand, Australia, atau Amerika Serikat, yang banyak kiitia temukan di berbagai supermarket, karena begitu semua kandungan buahnya telah terisi, sebelum mencapai ukuran yang maksimal, buah tomat kita segera memasuki masa pemasakan atau disebut ripening.

Sesuai dengan sifatnya ini maka membeli buah yang masih hijau namun ukurannya telah maksimal, merupakan pilihan baik untuk memperpanjang umur simpanannya, karena nilai gizinya tidak berbeda.

Apakah ini berarti nilai gizi yang dikandung tomat kita lebih rendah dari tomat-tomat impor? Tentu saja tidak. Karena sesuai dengan ‘kodrat’nya, tanaman tomat termasuk tanaman yang selektif dalam menyerap unsur hara. Apabila kekurangan salah satu unsur hara, tanaman ini akan memperkecil ukuran buahnya, namun tidak mengurangi senyawa-senyawa gizi yang dibentuknya.

Respirasi buah tomat ini terus berlangsung ketika telah dipetik. Proses respirasi yang menyebabkan pembusukan ini terjadi karena perubahan-perubahan kimia dalam buah tomat dari pro-vitamin A menjadi vitamin A, pro-vitamin C menjadi vitamin C, dan karbohidrat menjadi gula,  yang menghasilkan CO₂, H₂O, dan etilen. Akumulasi produ-produk respirsi inilah yang menyebabkan pembusukan.

Namun sesuai dengan ‘kodrat’nya pula respirasi ini tidak dapat dihentikan, hanya dapat dihambat, yaitu dengan menyimpannya pada suhu dan kelembapan rendah.  Penyimpanan suhu rendah dapat dilakukan secara sederhana dalam lemari es, namun ditempat ini kelembapannya tinggi mengingat barang-barang yang mudah menguap juga tersimppan disini, sehingga proses respirasi tidak dapat dihambat dengan baik.

Cara lain adalah dengan mengurangi timbunan produk-produk respirasi. Penghambatan ini dapat dilakukan dengan berbagai cara. Buah-buahan tomat impor yang kita dapati di berbagai supermarket, biasanya dibungkus dengan plastik polietilen. Cara ini cukup baik, karena cukup efektif menekan pembentukan CO₂ dan H₂O. Namun, polietilen ini akan bereaksi dengan etilen yang dihasilkan oleh tomat, membentuk etilen rantai panjang yang mudah  bereaksi dengan dengan lapisan lilin ku,lit tomat, sehingga sampai batas waktu tertentu kurang baik terhadap kesehatan, kecuali bila kulitnya dikupas.

Bahan kemsasn lain buah tomat impor adalah plastik polietilen shrink film  atau plastik mengkerut, yang terlihat lebih “bergengsi”, kemasan ini lebih kurang baik bagi kesehatan karena kontak langsung kulit buah dengan bungkus lebih banyak.

Di Australia biasanya digunakan bungkus plastik polietilen biasa dengan buntalan kecil didalamnya yang berisi KMnO₄. Pengemasan ini lebih aman karena KMnO₄, sangat efektif menyerap etilen. Namun akibatnya, harga tomatnya jauh lebih mahal, karena harga KMnO₄ dan pembungkusnya yang harus semipermeabel ini sangat mahal.

Cara paling  mudah, murah, dan aman bagi toma-tomat dalam negeri adalah menyimpannya dalam kotak kayu yang higroskopis sehingga dapat menyerap H₂O dan dibagian bawahnya diberi kapur tohor atau Ca(OH)₂ untuk mengikat CO₂, serta disimpan di tempat yang kering dan teduh sehingga penimbunan etilen dapat ditekan. Bila buah tomat yang disimpan masih berwarna kehiaju-hijauan, penyimpanan ini dapat menahan kesegaran buah tomat sampai 2 minggu.